EFFECT OF ENZYMATIC TREATMENTS ON CARBOHYDRATE MATRICES TOWARDS HEALTHY GLUTEN FREE FOODS APPLICATION

Tesis por compendioStarch is the major energy reserve in plants, extensively present in many food and non-food applications, and is one of the most abundant carbohydrates in human diet. In addition to starch native form currently used as a raw material for industrial applications, modified starches have become very attractive to develop numerous products that have greatly expanded starch use and utility. Enzymatic modifications are carried out to enhance starch functionality with the aim of overcoming technological constraints and to improve final product quality. Above all starches, corn starch is widely produced and consumed, and used as main ingredient to produce gluten-free products. This Thesis focuses to the study of the individual effect of three different enzymes, fungal alpha-amylase, amyloglucosidase and cyclodextrin glycosyltransferase, on the above sub-gelatinization temperature of corn starch, in order to modify its properties and extend its applications. Different analyses have been performed to improve the understanding of functional and structural changes promoted by the enzyme action. Moreover, corn starch modified with cyclodextrin glycosyltransferase was selected to investigate the glycemic response in mice. The presence/absence of hydrolysis products released from the enzyme catalytic activity and gelatinization properties were related to glycemic index. Enzymatically modified corn starch resulted in a diversity of functional starch granules that may be used in food applications for many purposes.El almidón es la principal fuente de reserva de energía en las plantas, está ampliamente presente en diversas aplicaciones alimentarias y no alimentarias, y constituye uno de los hidratos de carbono más abundantes en la dieta humana. Además del uso frecuente y clásico del almidón nativo como materia prima en la producción de alimentos, los almidones modificados han experimentado gran expansión en el desarrollo de numerosos productos debido a su carácter versátil. Las modificaciones enzimáticas se llevan a cabo para realzar la funcionalidad del almidón con objeto de soslayar las restricciones tecnológicas y mejorar la calidad del producto final. En concreto, el almidón de maíz ampliamente producido y consumido, es apropiado como ingrediente principal en la producción de alimentos libres de gluten. Esta Tesis aborda el estudio del efecto individual de tres diferentes enzimas, alfa-amylasa fúngica, amiloglucosidasa y ciclodextrina glucosiltransferasa, sobre la temperatura de sub-gelatinización del almidón de maíz. Se realizaron diferentes análisis para ampliar el conocimiento de los cambios estructurales y funcionales asociados a la acción de la enzima. Así mismo, se seleccionó el almidón de maíz modificado con ciclodextrina glucosiltransferasa para investigar la respuesta glicémica en ratones. El índice glicémico se relacionó con la ausencia/presencia de productos de hidrólisis liberados por la acción catalítica de la enzima y las propiedades de gelatinización. Los almidones de maíz enzimáticamente modificados presentaron alteraciones funcionales en los gránulos de almidón, lo que les confiere características de interés para diversos usos alimentarios.El midó és la principal font de reserva d'energia en les plantes, està àmpliament present en diverses aplicacions alimentàries i no alimentàries, i constitueix un dels hidrats de carboni més abundants en la dieta humana. A més de l'ús freqüent i clàssic del midó natiu com a matèria primera en la producció d'aliments, els midons modificats han experimentat gran expansió en el desenvolupament de nombrosos productes a causa del seu caràcter versàtil. Les modificacions enzimàtiques es duen a terme per a realçar la funcionalitat del midó a fi d'esbiaixar les restriccions tecnològiques i millorar la qualitat del producte final. En concret, el midó de dacsa àmpliament produït i consumit, és apropiat com a ingredient principal en la producció d'aliments lliures de gluten. Aquesta Tesi aborda l'estudi de l'efecte individual de tres diferents enzims, alfa-amylasa fúngica, amiloglucosidasa i ciclodextrina glucosiltransferasa, sobre la temperatura de sub-gelatinizació del midó de dacsa. Es van realitzar diferents anàlisi per a ampliar el coneixement dels canvis estructurals i funcionals associats a l'acció de l'enzim. Així mateix, es va seleccionar el midó de dacsa modificat amb ciclodextrina glucosiltransferasa per a investigar la resposta glicémica en ratolins. L'índex glicémic es va relacionar amb l'absència/presencia de productes d'hidròlisis alliberats per l'acció catalítica de l'enzim i les propietats de gelatinización. Els midons de dacsa enzimàticament modificats van presentar alteracions funcionals en els grànuls de midó, la qual cosa els confereix característiques d'interès per a diversos usos alimentaris.Durá De Miguel, Á. (2017). EFFECT OF ENZYMATIC TREATMENTS ON CARBOHYDRATE MATRICES TOWARDS HEALTHY GLUTEN FREE FOODS APPLICATION [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/79509TESISCompendi

Modelización de la tasa respiratoria de caqui rojo brillante

Dado el importante incremento que ha experimentado la producción de caqui en los últimos años en España, más concretamente la variedad "Rojo brillante", se hace inevitable la introducción de métodos de conservación para adaptarse a la demanda del mercado actual. La temperatura ha sido identificada como el factor externo más importante capaz de influenciar la respiración. Por tanto, es muy importante conocer la influencia de la temperatura sobre la tasa respiratoria. Además, la tasa respiratoria se ve influenciada por la geometría del corte. En general, hay un aumento en la tasa respiratoria de las frutas troceadas frente a las enteras, asociado a una aceleración de su metabolismo por el estrés inducido por las heridas provocadas con el corte. En el presente estudio se ha modelizado la evolución de la tasa respiratoria de rodajas y cubos de Caqui (Diospyros kaki) de la variedad Rojo Brillante persimon. A partir de los resultados experimentales obtenidos mediante un sistema de análisis estático cerrado a diferentes temperaturas de almacenamiento (1, 5, 10 y 15 ºC), monitorizando el consumo de O2 y la producción de CO2 a lo largo del tiempo, a través del análisis del espacio de cabeza. Se han utilizado diferentes modelos predictivos basados en regresiones lineales y no lineales. Los parámetros obtenidos para todos ellos, así como la predicción obtenida sobre los datos experimentales en cada caso, han permitido comprobar el grado de predicción de cada uno de ellos. Todos los modelos desarrollados fueron validados a una temperatura de 7ºC. ABSTRACT: Given the important increase that has undergone the khaki production in the last years in Spain, more concretely the "Rojo brillante" variety, is made the introduction inevitable of conservation methods to adapt to the demand of the present market. The temperature has been identified as the more important external factor able to influence the breathing. Therefore, it is very important to know the influence of the temperature on the respiratory rate. In addition, the respiratory rate is influenced by the geometry of the cut. Generally, there is an increase in the respiratory rate of the fruits divided against the whole ones, associated to an acceleration of his metabolism by the stress induced by the wounds caused with the cut. In the present study, it has modelled the evolution of the respiratory rate of slices and buckets of Khaki (Diospyros kaki) of the "Rojo Brillante" variety persimon. From the obtained experimental results by means of a system of closed static analysis to different temperatures from storage (1, 5, 10 and 15 ºC), monitoring the consumption of O2 and the CO2 production throughout the time, through analysis of the head space. Different predictive models based on regressions linear and nonlinear have been used. The parameters obtained for all of them, as well as the prediction obtained on the experimental datas in each case, has allowed to verify the degree of prediction from each of them. All the developed models were validated to a temperature of 7ºC.Durá De Miguel, Á. (2010). Modelización de la tasa respiratoria de caqui rojo brillante. http://hdl.handle.net/10251/14455Archivo delegad